Dans la région du Souss, le pain Tafarnout est servi avec les tajines et avec le Lidam qui consiste en un assortiment compose d’huile d’argan, d’amlou (mélange de pâtes d’amandes grillées et d’huile d’argan), d’Oudi (beurre clarifié au thym), d’huile d’olive et de différentes sortes de miel.
Les femmes fabriquent leur pain dans de grands plats en terre cuite et parfois dans les socles des tajines. Elles disposent la farine et le sel dans le plat et émiettent la levure fraîche par-dessus. Avec la main habilement creusent un puit et versent de l’eau tiède tout en mélangeant activement la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne malléable. Ensuite elles divisent le pâton en deux écrasant la première boule avec leurs doigts bien à plat, frappant celle-ci à toute vitesse avec la paume intérieure de leurs mains.
Avant d’en savourer le goût appétissant, le pain de Tafernoute requiert un rituel typique de préparation et de cuisson.
Ce pain nécessite l’aménagement préalable d’un four traditionnel dit « Tafernoute », celui-ci sous forme de dôme avec une ou deux petites ouvertures en format d’arcade, est construit à base d’un mélange de terre et de paille.
A l’intérieur de Tafernoute, le sol est à moitié couvert d’un agrégat de petits galets destinés à accueillir la pâte à pain. L’autre moitié du four est réservée au feu de bois.
Rendue parfaitement plate, la pâte à pain est placée sur les pierres brûlantes à l’aide d’une spatule nommée Tafala.
Pour bien chauffer le Tafarnoute, des branches en bois sec sont utilisées comme combustible. Le Tafala permet de retourner le pain durant sa cuisson, plusieurs fois pour assurer une meilleure cuisson.
Source : Pain Tafarnout – Cuisine Marocaine & Pain TAFARNOUT du Souss Massa & Pain Berbére « Tafernoute »
